Насыщенное ароматное ризотто с шампиньонами и спаржей за 25 минут

Отличное питательное блюдо, несмотря на то, что здесь нет мяса)
Готовится очень просто и легко, приготовьте его на обед и все останутся довольны! С вечера сварите овощной бульон (Литр воды - 1 лук, 3 морковки, 4 ножки сельдерея, 1 ст.л. томатного концентрата, 10 бутонов гвоздики, черный перец и кориандр, соль по вкусу, лавровый лист).

Ингредиенты (2 порции):

1. 150 г. рис для ризотто.
2. 250 г. шампиньонов.
3. 250 г. спаржи.
4. 50 г. сливочного масла.
5. полстакана белого вина.
6. овощной бульон.
7. пакетик шафрана, соль по вкусу.

Приготовление:

1. Итак, подогреем бульон. Тем временем, нарезаем шампиньоны (не слишком тонко!), моем спаржу и отрезаем загрубелую часть ножки (около половины всей длины, смотрите, где ножка начинается мягкой). 
   
2. На широкой сковороде расплавляем половину сливочного масла, поджариваем на нем шампиньоны, пока жидкость из них не испарится - минут 7.
   
    Далее добавляем рис и оставшееся масло, поджариваем его, помешивая деревянной ложкой - около 4 минут приблизительно.
   
    Добавляем вино и помешиваем. Оно испаряется через 1-2 минуты на среднем огне.
   
    Далее добавляем спаржу и несколько половников уже разогретого бульона.
   
   Накрываем крышкой и оставляем на минут 5 готовится ризотто на среднем огне. Далее добавляем по половинку бульон по мере необходимости и помешиваем.
   
   Проделываем снова еще пару раз до готовности ризотто. В конце добавляем шафран, перемешиваем. Обязательно пробуем на соль. 
   

Buon appetito!

Ризотто с пикантными колбасками и белыми грибами (Risotto alla salsiccia piccante e porcini)

Ингредиенты (2 порции):

1. 160 гр.риса для ризотто (типа parboiled - пропаренный рис)
2. 20 гр.сухих белых грибов
3. 3 пикантных колбаски - 250 гр.
4. 1 луковица
5. для овощного бульона: 2 морковки, 2 ножки сельдерея, 2 лавровых листка, 1 помидор, 10 растолченных зерен черного перца, 1 луковица, 2 пару веточек тимьяна, несколько пластинок сухих белых грибов.
6. 30 гр.сливочного масла
7. 30 гр.оливкового масла
8. соль по вкусу
9. тертый сыр, маленький кубик сливочного масла, петрушка для украшения (по желанию)

Приготовление (займет полтора часа времени максимум):

1. Ставим на огонь две кастрюльки с водой, одна, чтоб сварить колбаски, вторая (на 2 литра) для бульона. В это время режем сельдерей на кусочки, чистим морковку и разрезаем вдвое, растолачиваем перец, чистим и разрезаем на пару частей лук.
2. Бросаем все ингредиенты бульона в кипящую воду, помидор надрезаем на пару частей и выдавливаем мякоть и бросаем весь в бульон. Варить 30-35 минут под крышкой на огне чуть больше среднего. 
   
3. Бросаем колбаски в кипящую воду, добавляем пару лавровых листков и пару веточек тимьяна. Варим 30-35 минут. После чего снимаем шкурку и разрезаем на средние кусочки. 
   
4. Покрыть белые грибы горячей водой и оставить на 15 минут. После чего вытащить и выжать от этой воды. 
   
5. На сковороде с высокими краями, поджариваем порезанную мелко луковицу на оливковом и сливочном масле 2 минуты, добавляем грибы и колбаски и поджариваем на небольшом огне около 5-7 минут.
   
   
   
   
   
   
   
6. Далее добавляем рис и 2-3 минуты поджариваем на небольшом огне, постоянно помешивая. 
   
7. Заливаем бульоном (нам понадобится 320 гр.бульона + 40 гр. воды, в которой стояли грибы). Готовим, помешивая, на среднем огне 12-15 минут. Добавить бульон для готовки по необходимости. Посолить по вкусу.
   
8. Раскладываем по тарелкам, сверху добавляем кусочек сливочного масла, можем завершить сервировку тертым сыром и петрушкой. Подаем горячим!
   

Buon appetito!

NB. Я готовлю ризотто в кухонном роботе Bimby, но с таким же успехом ризотто делают и в сковороде. Готовя в сковороде, больше внимания уделяется помешиванию и контролю над огнем.

NB. Можно поджарить хлеб на чугунной гизе, либо в тостере или на сковороде. Сервировать вместе с ризотто.

Risotto with spicy sausages and porcini mushrooms

Ingredients (2 servings):

1. 160 g. rice for risotto (such as parboiled - steamed rice)

2. 20 g. dried porcini mushrooms

3. 3 spicy sausages - 250 gr.

4. 1 onion

5. for vegetable broth 2 carrots, 2 celery feet, 2 bay leaf, 1 tomato, 10 crushed grains of black pepper, 1 onion, 2 sprigs of thyme couple, a few pieces of dried porcini mushrooms.

6. 30 g. butter

7. 30 g. olive oil

8. Salt to taste

9. grated cheese, a small cube of butter, parsley for decoration (optional)

Cooking (may take 90 min. maximum):

1. Preheat water in two sauce pots - first to boil sausages, second (1,5 liters) for the broth. At this time, cut the celery into small pieces, peel carrots and cut in half, crush pepper, peel and cut the onion into a couple of parts.

2. Put all the ingredients of broth into boiling water, incise tomato into a couple of pieces, squeeze the pulp and add it all to the broth. Cook for 30-35 minutes with the lid on at medium heat.

3. Put sausages into boiling water, add a couple of bay leaves and a few sprigs of thyme. Cook for 30-35 minutes. After that, remove the peel and cut into medium-sized pieces.

4. Cover the mushrooms with hot water and leave for 15 minutes. After squeeze water from porcini, conserve 40g. of this liquid, remove the rest of it.

5. In a frying pan with high edges, fry finely chopped onion with olive oil and butter for 2 minutes, add mushrooms, sausages and fry over medium heat for about 5-7 minutes.

6. Next, add the rice and fry for 2-3 minutes over medium heat, stirring.

7. Fill broth (we need 320 gr. of broth + 40 g. of water, in which there were mushrooms). Cook, stirring, over medium heat for 12-15 minutes. Add the broth for cooking if needed. Add salt to taste.

8. Serve hot with a bit of butter, or grated cheese and parsley.

Buon appetito!

NB. I cook risotto in a kitchen robot Bimby, at the same time we can cook it in a frying pan. Cooking in a frying pan, more attention is paid to stirring and control over the heat.

NB. You can toast a few slices of bread on the grill. Serve with risotto.

Итальянский ресторанный глоссарий или как сделать заказ, не сломав голову (словарь терминов)

В Италии во многих злачных местах ресторанное меню дублировано еще двумя языками: это немецкий и английский. Во многих, но далеко не во всех... Не по наслышке знаю, как на самом деле трудно сделать правильный выбор в ресторане, когда не понимаешь практически ничего из написанного в меню. А если в этом меню присутствует еще и местный диалект, то пиши пропало. Поэтому, надеюсь, что туристам, собирающимся в Калабрию, хоть немного "облегчит жизнь" данный пост о необходимых фразах и словах в итальянском ресторане.

Обычная схема обслуживания в итальянских ресторанах такова: вы садитесь за столик, вам сразу приносят в вазочке свежий хлеб или гриссини ("grissini" - хлебные палочки), меню, оставляют выбирать. Меню любого итальянского ресторана состоит из следующих частей:

1. Antipasti - закуски
2. Primi piatti - первые блюда (это спагетти и прочие макаронные вариации, равиоли, ризотто и т.д.)
3. Secondi piatti - вторые блюда (это горячие блюда из морепродуктов или мяса)
4. Contorni - гарниры
5. Pizzeria - если в ресторане есть пиццерия, то в этом пункте описаны наименования пиццы
6. Dessert - десерты
7. Bevande - напитки

Вас также спросят, какую воду вам принести, натуральную негазированную (Acqua naturale) или газированную (Acqua gassata или Frizzante).
Разберем более детально по пунктам. Запомнив пару-тройку слов, вы будете себя чувствовать как рыба в воде в итальянском ресторане.

Итак, пункт 1. Antipasti. Могут быть представлены как холодные так и горячие закуски из морепродуктов либо ветчины и сыра, такие как:
- rosticceria (традиционные жаренные закуски) - например:

• arancino - рисовый шар в панировке, похож на апельсин, в середине с сыром, горошком, фаршем
• crocchette di patate - картофельные палочки обжаренные в панировке
• fritelle di zuccha - цветки тыквы обжаренные в пастелле (жидкое тесто для обжаривания различных продуктов)

- antipasto misto di mare - здесь имеется в виду сборочное блюдо из различных морепродуктов
- antipasto mare e monti (или terra) - это сборочное блюдо закусок, которое состоит как из даров моря так и продуктов, производимых "на земле" (мясные нарезки, сыр, овощи, грибы, другое)
- pepata di cozze - мидии (могут быть приготовленными в вине, с чесноком и петрушкой, подаются горячими)
- salumi e formaggi - различные виды ветчины и сыра
- bruschetta - поджаренный хлеб с кусочками помидора, чесноком и оливковым маслом

Когда мы с мужем идем в ресторан я уже сыта после блюда закусок. По моим наблюдениям, итальянцы едят много (как говорит мой муж - кухня количества, а не качества).
В пункте закусок можно встретить название блюд таких как carpaccio (маринованная нарезка, сырые продукты), insalata (салат), zuppetta (суп), parmiggiana (многослойный пирог из баклажанов, моцареллы и еще какого-то элемента, на основе одноименного блюда - пармиджана), trittico ("трис" - 3 каких-либо продукта на одном блюде).
Также здесь можно встретить названия морепродуктов, перечислю самые популярные наименования в ресторанах:

• alici - анчоусы (килька) (в ресторанах подаются маринованные в уксусе, либо жаренные). Будьте всегда внимательны, на анчоусах живут черви анисакис, которые являются серьезной опасностью для жизни человека. Их видно, если в супермаркете присмотреться повнимательней к рыбке. Ешьте это блюдо в ресторанах с хорошим статусом. 
• l'astice - омар
• baccalà - треска (треску готовят с черными оливками, капперсами, помидорами черри и картофелем на гарнир)
• branzino - сибас (лаврак)
• calamari - кальмары (чаще всего жаренные в пастелле или на гриле, в вареном виде подаются в морском салате)
• salmone - лосось (норвежский, в Калабрию, к сожалению, не поступает качественный лосось, по моему мнению, каждый раз когда готовлю его, мясо практически распадается на волокна, само отпадает от костей, и совершенно не имеет вкуса свежей рыбы)
• polipo - осьминог (из осьминога популярен морской салат, подается почти во всех ресторанах, сваренный и порезаный на кусочки осьминог, заправленый солью, оливковым маслом)
• moscardini - маленький осьминог (очень вкусный морской представитель, особенно на гриле или в томатном соусе с острым красным перчиком пеперончино)
• scampi - вид креветки (используемый в ризотто, на гриле и т.д.)
• gamberi, gamberoni, gamberetti - креветки, большие креветки, маленькие креветки (используются в очень многих рецептах)
• totano - моллюск, который похож на кальмара (чаще всего жаренный)
• seppia - каракатица (невероятно вкусный морской монстр если приготовить на гриле)
• tonno - тунец (большая рыба, содержит вредные для здоровья человека тяжелые металлы)
• pesce spada - рыба меч (рыба огромных размеров, вкусное розове мясо, но есть одно но, в нем содержится опасный для здоровья человека уровень меркурия)
• rana pescatrice - морской черт (несмотря на название - это очень вкусная рыба)
• paranza - мелкая рыба (зачастую улов дня)
• spatola (sciabola) - рыба-сабля 
• dentice - зубан рыба (зачастую отварная в морском салате можно встретить, на гриле, запеченная в соли, паровая)
• orata - дорада (очень популярная рыба в Италии, в ресторанах ее часто запекают в соли или на гриле). 
• spigola - сибас (лаврак) - невероятно вкусная рыбка, особенно если местного вылова, запекается с оливковым маслом и солью.
• pesce ghiaccio - если дословно "рыба-лёд", пока не могу найти перевод, это беластая тоненькая рыбка импортируемая из Китая, ее часто запекают или жарят целым стейком, могут присыпать панировочными сухарями и приправлять солю и чесноком)
• sardine - сардины
• sgombro - скумбрия
• triglia - барабулька (маленькая рыбка оранжево-красного цвета, чье мясо высоко ценится, стоит достаточно дорого, их жарят, готовят на гриле, на пару, тушат)
• cefalo - кефаль (местного вылова кефаль очень вкусная, на нее в Италии нет моды сейчас, и ее продают по очень демократичной цене в нашей зоне - 6 евро за килограмм свежевыловленной)
• gallinella di mare - морской петух
• capesante - морской гребешок (имеет очень нежное и вкусное мясо)
• crostacei - это ракообразные морепродукты (креветки, крабы и т.д.)

В супермаркетах много привозной рыбы из Греции. Чаще всего это дорада или сибас, которых выращивают в "рыбных фермерствах", так называемых "ваннах". Цены на нее меньше, а недоверия к этой рыбе больше...

Способы приготовления чаще всего указываются такими словами:

• marinato - маринованный
• affumicato - копченый
• grigliato (alla griglia) - на гриле
• fritto (frittura) - жаренный
• crudo - сырой 
• ripieno - фаршированный
• al forno - запеченный
• al vapore - паровой
• saltato in padella (или rosolato in padella) - приготовлено быстро сильном огне (подрумяненное)
• trifolato -  техника готовки, когда преимушественно овощи, порезанные на тонкие равные кусочки, поджаренные на сковороде с оливковым маслом, чесноком и петрушкой
• in umido - тушёный (тушёный в соусе)
• all'acqua pazza - исторический неаполетанский способ готовки рыб с оливковым маслом, чесноком, разрезанными напополам помидорами черри, в конце которой добавляется мелко резанная петрушка (речь идет о рыбах средних размеров, порезанных на равные кусочки)
• in crosta di sale - способ приготовления (рыбы) в соли
• al cartoccio - способ запекания продукта, обернутого в пекарскую бумагу или алюминиевую (сюда относятся также запекание в листьях банана или инжира и т.д.)

Переходим к разделу 2. Primi piatti - первые блюда и сюда относятся все виды пасты такие как:

1. Spaghetti, pasta, tagliatelle, spaghettoni, linguine, tonnarelli, paccheri, pennette, garganelli - это все макаронные изделия, которые отличаются формой и размером. Естественно, здесь приведены только несколько наименования, на самом же деле, их около ста, или даже больше. 
2. Risotto - блюдо на основе риса (risotto frutti di mare - ризотто с морепродуктами)
3. Ravioli, tortellini - разновидности пельменей

Verdure (овощи):

1. melanzane - баклажаны
2. zucchine - цуккини 
3. patate - картофель
4. pomodori (pachino) - помидоры, (помидор черри)
5. funghi - грибы
6. porcini - белые грибы
7. rucola - рукола
8. prezzemolo - петрушка
9. aglio - чеснок
10. carota - морковь
11. cipolla - лук
12. sedano - сельдерей
13. noci - грецкие орехи
14. pistacchi - фисташки
15. rapa - репа
16. radicchio - радиккио (в словарях переводится как цикорий, но это не так) - листья радиккио имеют бордовый цвет с белыми жилками, его часто добавляют в салаты)
17. finocchio - фенхель
18. asparagi - спаржа
19. carciofi - артишоки
20. peperoni - перец
21. basilico - базилик

3. Secondi piatti (вторые блюда) бывают:
1. Secondi piatti di pesce - вторые блюда из рыбы
2. Secondi piatti di carne - вторые блюда из мяса

Secondi piatti di carne - в этом пункте у вас есть все шансы встретить следующие слова в названиях блюд:
- tagliata - мясная вырезка
- costata - антрекот
- filetto - филе
- braciola di maiale - свинина на кости
- mix di carni - микс из разных видов мяса
- scaloppina - эскалоп
- cotoletta alla milanese - отбивная по-милански

1. maiale - свинина
2. vitello - говядина
3. agnello - ягненок
4. coniglio - кролик
5. pollo - курятина
6. tacchino - индюшатина

Мясные блюда, по моему мнению, лучше всего есть те, что приготовлены собственноручно у себя дома. В большинстве ресторанов в Калабрии мясные блюда на очень низком уровне.

4. Самые распространенные гарниры (Contorni) во всех калабрийских ресторанах это:

• patatine fritte - картошка фри (чаще всего это размороженный полуфабрикат)
• insalata mista - салат с зелеными листьями салата, радиккио, помидоры, огурцы, перец
• insalata verde - зеленые листья салата
• verdure saltate - овощи поджаренные несколько минут на большом огне
• insalata rustica - "деревенский" салат, простой или неприхотливый, так переводится данное слово - здесь имеется в виду салат, в котором кроме зеленых листьев есть еще ветчина
• insalata caprese - салат каперезе также может находится и в разделе закусок - это кусок сыра моцарелла с нарезанным помидором, оригано и оливковым маслом
• verdure alla griglia - овощи на гриле (чаще всего это баклажаны и цуккини)

5. Pizzeria. Здесь вам помогут слова, обозначающие колбасы, ветчину, сыровяленые мясные изделия, копчености и сыры (Salumi e Formaggi):

1. bresaola - брезаола, ветчина из говядины
2. prosciutto crudo - ветчина сыровяленая прошутто крудо из свиного окорока
3. prosciutto cotto - ветчина вареная
4. spianata (schiacciata) - салями
5. soppressata calabrese - исторически калабрийская колбаса соппрессата, ее ингредиенты - свинина нарезанная крупными кусочками, соль, черный перец (горошек), острый перчик (пеперончино)
6. speck - сыровяленая подкопченная ветчина с пряностями (часто можжевеловые зерна)
7. pancetta - cырокопченный бекон
8. guanciale - свиная щека.
9. wurstel - немецкие сосиски (на вкус как бумага, большинство детей от них в восторге, не пойму почему)
10. porchetta - это запеченный целиком (очищенный от внутренностей и костей) молодой поросенок (с солью, перцем, ароматными травками), похоже на нашу буженину

1. mozzarella (fior di latte, la Bufala, burrata) - моцарелла

2. provola (stagionata, di latte, affumicata) - провола, коровий сыр, часто используемый вместо моцареллы для пиццы

3. grana padano - сыр грана падано 

4. parmigiano reggiano - пармиджано реджано (не пармезан!)
5. gorgonzola - горгонзола (сыр типа рокфор)
6. emmental - эмменталь
7. sottilette - сыр для сендвичей в форме тоненькой пластинки
8. scamorza - скаморца, вид  коровьего сыра (некоторые производители используют также буйволиное молоко для его производства)
9. robiola - робиола (мягкий сорт сыра, по типу сыра Филадельфия, только натурпродукт, в отличии от последней)
10. ricotta (fresca, affumicata) - рикотта (свежая, копченая). Свежая рикотта - сыр похожий на творог, из него делают сладкую начинку для пирогов, это также база для крема в традиционной сладкой трубочке "cannolo".

6. Перейдем наконец-то к пункту о десертах. Я в ресторанах, обычно, к этому пункту не дохожу... Пыталась только что вспомнить когда все-таки доходила в последний раз, но так и не припомнила... Традиционные десерты:

• tiramisù - тирамису, десерт на основе сыра маскарпоне, сырых яиц, печенья савойярди, кофе и какао
• crostata - открытый низкий пирог с джемом или кремом на основе песочного теста
• gelato - мороженное (существует множество различных вкусов)
• tartufo - мороженное в виде шара с жидкой шоколадной сердцевиной
• semifreddo - пирожное-мороженое - полузамороженный десерт, подается охлажденным и, как правило, состоит из смешанной итальянской меринги (безе) с полувзбитыми сливками со вкусом на выбор
• panna cotta - паннакотта, итальянский пудинг (смешиваются молоко, сахар, сливки с желатином, выливают в форму, где он застывает). 
• granita - гранита - замороженные перетертые в блендере фрукты с сахаром и водой, популярна в летнее время
• frutta di stagione - сезонные фрукты
• sorbetto - (часто) лимонный холодный десерт является родоначальником мороженного.

7. Bevande - напитки

Пройдёмся по алкогольным напиткам (Bevande alcoliche) - белые вина (vini bianchi), красные (vini rossi) и розовые вина (vini rosati), просекко, белое игристое вино (prosecco), десертное игристое вино (spumante), ликёры (liquori), горькая настойка (amaro), граппа ("итальянская водка", дистиллируемая виноградом, обычно имеет оборотность 40 - 45) (grappa).

В каждом ресторане изымается плата за обслуживание столика и называется она на итальянском "coperto", считается либо на человека, либо на столик и может состявлять от 1,5 евро и выше. У каждого заведения свои правила в отношении "coperto".

Если вы обедаете в ресторане, то последним предложением будет кофе, лимончелло либо амаро ("amaro" - горькая настойка прекрасна для пищеварения). Если вы хотите, чтобы вам в кофе налили немножко граппы, то скажите "caffè corretto grappa" (caffè corretto - в переводе значит, кофе с алкоголем, коньяком, ликером и т.д.).
Когда вы закончили трапезничать и собираетесь покинуть ресторан, вы можете сказать официанту "Il conto, per favore" - счёт, пожалуйста! Часто в ресторанах не выбивают на чеке подетальных цен и перечень заказанного, а ограничиваются общей ценой, поэтому обращайте сразу внимания на цены в меню.