domenica 7 dicembre 2014

Итальянский ресторанный глоссарий или как сделать заказ, не сломав голову (словарь терминов)

В Италии во многих злачных местах ресторанное меню дублировано еще двумя языками: это немецкий и английский. Во многих, но далеко не во всех... Не по наслышке знаю, как на самом деле трудно сделать правильный выбор в ресторане, когда не понимаешь практически ничего из написанного в меню. А если в этом меню присутствует еще и местный диалект, то пиши пропало. Поэтому, надеюсь, что туристам, собирающимся в Калабрию, хоть немного "облегчит жизнь" данный пост о необходимых фразах и словах в итальянском ресторане.

Обычная схема обслуживания в итальянских ресторанах такова: вы садитесь за столик, вам сразу приносят в вазочке свежий хлеб или гриссини ("grissini" - хлебные палочки), меню, оставляют выбирать. Меню любого итальянского ресторана состоит из следующих частей:

1. Antipasti - закуски
2. Primi piatti - первые блюда (это спагетти и прочие макаронные вариации, равиоли, ризотто и т.д.)
3. Secondi piatti - вторые блюда (это горячие блюда из морепродуктов или мяса)
4. Contorni - гарниры
5. Pizzeria - если в ресторане есть пиццерия, то в этом пункте описаны наименования пиццы
6. Dessert - десерты
7. Bevande - напитки

Вас также спросят, какую воду вам принести, натуральную негазированную (Acqua naturale) или газированную (Acqua gassata или Frizzante).
Разберем более детально по пунктам. Запомнив пару-тройку слов, вы будете себя чувствовать как рыба в воде в итальянском ресторане.

Итак, пункт 1. Antipasti. Могут быть представлены как холодные так и горячие закуски из морепродуктов либо ветчины и сыра, такие как:
- rosticceria (традиционные жаренные закуски) - например:
  • arancino - рисовый шар в панировке, похож на апельсин, в середине с сыром, горошком, фаршем
  • crocchette di patate - картофельные палочки обжаренные в панировке
  • fritelle di zuccha - цветки тыквы обжаренные в пастелле (жидкое тесто для обжаривания различных продуктов)
- antipasto misto di mare - здесь имеется в виду сборочное блюдо из различных морепродуктов
- antipasto mare e monti (или terra) - это сборочное блюдо закусок, которое состоит как из даров моря так и продуктов, производимых "на земле" (мясные нарезки, сыр, овощи, грибы, другое)
- pepata di cozze - мидии (могут быть приготовленными в вине, с чесноком и петрушкой, подаются горячими)
- salumi e formaggi - различные виды ветчины и сыра
- bruschetta - поджаренный хлеб с кусочками помидора, чесноком и оливковым маслом

Когда мы с мужем идем в ресторан я уже сыта после блюда закусок. По моим наблюдениям, итальянцы едят много (как говорит мой муж - кухня количества, а не качества).
В пункте закусок можно встретить название блюд таких как carpaccio (маринованная нарезка, сырые продукты), insalata (салат), zuppetta (суп), parmiggiana (многослойный пирог из баклажанов, моцареллы и еще какого-то элемента, на основе одноименного блюда - пармиджана), trittico ("трис" - 3 каких-либо продукта на одном блюде).
Также здесь можно встретить названия морепродуктов, перечислю самые популярные наименования в ресторанах:
  • alici - анчоусы (килька) (в ресторанах подаются маринованные в уксусе, либо жаренные). Будьте всегда внимательны, на анчоусах живут черви анисакис, которые являются серьезной опасностью для жизни человека. Их видно, если в супермаркете присмотреться повнимательней к рыбке. Ешьте это блюдо в ресторанах с хорошим статусом. 
  • l'astice - омар
  • baccalà - треска (треску готовят с черными оливками, капперсами, помидорами черри и картофелем на гарнир)
  • branzino - сибас (лаврак)
  • calamari - кальмары (чаще всего жаренные в пастелле или на гриле, в вареном виде подаются в морском салате)
  • salmone - лосось (норвежский, в Калабрию, к сожалению, не поступает качественный лосось, по моему мнению, каждый раз когда готовлю его, мясо практически распадается на волокна, само отпадает от костей, и совершенно не имеет вкуса свежей рыбы)
  • polipo - осьминог (из осьминога популярен морской салат, подается почти во всех ресторанах, сваренный и порезаный на кусочки осьминог, заправленый солью, оливковым маслом)
  • moscardini - маленький осьминог (очень вкусный морской представитель, особенно на гриле или в томатном соусе с острым красным перчиком пеперончино)
  • scampi - вид креветки (используемый в ризотто, на гриле и т.д.)
  • gamberi, gamberoni, gamberetti - креветки, большие креветки, маленькие креветки (используются в очень многих рецептах)
  • totano - моллюск, который похож на кальмара (чаще всего жаренный)
  • seppia - каракатица (невероятно вкусный морской монстр если приготовить на гриле)
  • tonno - тунец (большая рыба, содержит вредные для здоровья человека тяжелые металлы)
  • pesce spada - рыба меч (рыба огромных размеров, вкусное розове мясо, но есть одно но, в нем содержится опасный для здоровья человека уровень меркурия)
  • rana pescatrice - морской черт (несмотря на название - это очень вкусная рыба)
  • paranza - мелкая рыба (зачастую улов дня)
  • spatola (sciabola) - рыба-сабля 
  • dentice - зубан рыба (зачастую отварная в морском салате можно встретить, на гриле, запеченная в соли, паровая)
  • orata - дорада (очень популярная рыба в Италии, в ресторанах ее часто запекают в соли или на гриле). 
  • spigola - сибас (лаврак) - невероятно вкусная рыбка, особенно если местного вылова, запекается с оливковым маслом и солью.
  • pesce ghiaccio - если дословно "рыба-лёд", пока не могу найти перевод, это беластая тоненькая рыбка импортируемая из Китая, ее часто запекают или жарят целым стейком, могут присыпать панировочными сухарями и приправлять солю и чесноком)
  • sardine - сардины
  • sgombro - скумбрия
  • triglia - барабулька (маленькая рыбка оранжево-красного цвета, чье мясо высоко ценится, стоит достаточно дорого, их жарят, готовят на гриле, на пару, тушат)
  • cefalo - кефаль (местного вылова кефаль очень вкусная, на нее в Италии нет моды сейчас, и ее продают по очень демократичной цене в нашей зоне - 6 евро за килограмм свежевыловленной)
  • gallinella di mare - морской петух
  • capesante - морской гребешок (имеет очень нежное и вкусное мясо)
  • crostacei - это ракообразные морепродукты (креветки, крабы и т.д.)
В супермаркетах много привозной рыбы из Греции. Чаще всего это дорада или сибас, которых выращивают в "рыбных фермерствах", так называемых "ваннах". Цены на нее меньше, а недоверия к этой рыбе больше...

Способы приготовления чаще всего указываются такими словами:
  • marinato - маринованный
  • affumicato - копченый
  • grigliato (alla griglia) - на гриле
  • fritto (frittura) - жаренный
  • crudo - сырой 
  • ripieno - фаршированный
  • al forno - запеченный
  • al vapore - паровой
  • saltato in padella (или rosolato in padella) - приготовлено быстро сильном огне (подрумяненное)
  • trifolato -  техника готовки, когда преимушественно овощи, порезанные на тонкие равные кусочки, поджаренные на сковороде с оливковым маслом, чесноком и петрушкой
  • in umido - тушёный (тушёный в соусе)
  • all'acqua pazza - исторический неаполетанский способ готовки рыб с оливковым маслом, чесноком, разрезанными напополам помидорами черри, в конце которой добавляется мелко резанная петрушка (речь идет о рыбах средних размеров, порезанных на равные кусочки)
  • in crosta di sale - способ приготовления (рыбы) в соли
  • al cartoccio - способ запекания продукта, обернутого в пекарскую бумагу или алюминиевую (сюда относятся также запекание в листьях банана или инжира и т.д.)
Переходим к разделу 2. Primi piatti - первые блюда и сюда относятся все виды пасты такие как:
  1. Spaghetti, pasta, tagliatelle, spaghettoni, linguine, tonnarelli, paccheri, pennette, garganelli - это все макаронные изделия, которые отличаются формой и размером. Естественно, здесь приведены только несколько наименования, на самом же деле, их около ста, или даже больше. 
  2. Risotto - блюдо на основе риса (risotto frutti di mare - ризотто с морепродуктами)
  3. Ravioli, tortellini - разновидности пельменей
Verdure (овощи):
  1. melanzane - баклажаны
  2. zucchine - цуккини 
  3. patate - картофель
  4. pomodori (pachino) - помидоры, (помидор черри)
  5. funghi - грибы
  6. porcini - белые грибы
  7. rucola - рукола
  8. prezzemolo - петрушка
  9. aglio - чеснок
  10. carota - морковь
  11. cipolla - лук
  12. sedano - сельдерей
  13. noci - грецкие орехи
  14. pistacchi - фисташки
  15. rapa - репа
  16. radicchio - радиккио (в словарях переводится как цикорий, но это не так) - листья радиккио имеют бордовый цвет с белыми жилками, его часто добавляют в салаты)
  17. finocchio - фенхель
  18. asparagi - спаржа
  19. carciofi - артишоки
  20. peperoni - перец
  21. basilico - базилик
3. Secondi piatti (вторые блюда) бывают:
1. Secondi piatti di pesce - вторые блюда из рыбы
2. Secondi piatti di carne - вторые блюда из мяса

Secondi piatti di carne - в этом пункте у вас есть все шансы встретить следующие слова в названиях блюд:
- tagliata - мясная вырезка
- costata - антрекот
- filetto - филе
- braciola di maiale - свинина на кости
- mix di carni - микс из разных видов мяса
- scaloppina - эскалоп
- cotoletta alla milanese - отбивная по-милански

1. maiale - свинина
2. vitello - говядина
3. agnello - ягненок
4. coniglio - кролик
5. pollo - курятина
6. tacchino - индюшатина
Мясные блюда, по моему мнению, лучше всего есть те, что приготовлены собственноручно у себя дома. В большинстве ресторанов в Калабрии мясные блюда на очень низком уровне.

4. Самые распространенные гарниры (Contorni) во всех калабрийских ресторанах это:
  • patatine fritte - картошка фри (чаще всего это размороженный полуфабрикат)
  • insalata mista - салат с зелеными листьями салата, радиккио, помидоры, огурцы, перец
  • insalata verde - зеленые листья салата
  • verdure saltate - овощи поджаренные несколько минут на большом огне
  • insalata rustica - "деревенский" салат, простой или неприхотливый, так переводится данное слово - здесь имеется в виду салат, в котором кроме зеленых листьев есть еще ветчина
  • insalata caprese - салат каперезе также может находится и в разделе закусок - это кусок сыра моцарелла с нарезанным помидором, оригано и оливковым маслом
  • verdure alla griglia - овощи на гриле (чаще всего это баклажаны и цуккини)
5. Pizzeria. Здесь вам помогут слова, обозначающие колбасы, ветчину, сыровяленые мясные изделия, копчености и сыры (Salumi e Formaggi):
  1. bresaola - брезаолаветчина из говядины
  2. prosciutto crudo - ветчина сыровяленая прошутто крудо из свиного окорока
  3. prosciutto cotto - ветчина вареная
  4. spianata (schiacciata) - салями
  5. soppressata calabrese - исторически калабрийская колбаса соппрессата, ее ингредиенты - свинина нарезанная крупными кусочками, соль, черный перец (горошек), острый перчик (пеперончино)
  6. speck - сыровяленая подкопченная ветчина с пряностями (часто можжевеловые зерна)
  7. pancetta - cырокопченный бекон
  8. guanciale - свиная щека.
  9. wurstel - немецкие сосиски (на вкус как бумага, большинство детей от них в восторге, не пойму почему)
  10. porchetta - это запеченный целиком (очищенный от внутренностей и костей) молодой поросенок (с солью, перцем, ароматными травками), похоже на нашу буженину
1. mozzarella (fior di latte, la Bufala, burrata) - моцарелла
2. provola (stagionata, di latte, affumicata) - провола, коровий сыр, часто используемый вместо моцареллы для пиццы
3. grana padano - сыр грана падано 
4. parmigiano reggiano - пармиджано реджано (не пармезан!)
5. gorgonzola - горгонзола (сыр типа рокфор)
6. emmental - эмменталь
7. sottilette - сыр для сендвичей в форме тоненькой пластинки
8. scamorza - скаморца, вид  коровьего сыра (некоторые производители используют также буйволиное молоко для его производства)
9. robiola - робиола (мягкий сорт сыра, по типу сыра Филадельфия, только натурпродукт, в отличии от последней)
10. ricotta (fresca, affumicata) - рикотта (свежая, копченая). Свежая рикотта - сыр похожий на творог, из него делают сладкую начинку для пирогов, это также база для крема в традиционной сладкой трубочке "cannolo".

6. Перейдем наконец-то к пункту о десертах. Я в ресторанах, обычно, к этому пункту не дохожу... Пыталась только что вспомнить когда все-таки доходила в последний раз, но так и не припомнила... Традиционные десерты:
  • tiramisù - тирамису, десерт на основе сыра маскарпоне, сырых яиц, печенья савойярди, кофе и какао
  • crostata - открытый низкий пирог с джемом или кремом на основе песочного теста
  • gelato - мороженное (существует множество различных вкусов)
  • tartufo - мороженное в виде шара с жидкой шоколадной сердцевиной
  • semifreddo - пирожное-мороженое - полузамороженный десерт, подается охлажденным и, как правило, состоит из смешанной итальянской меринги (безе) с полувзбитыми сливками со вкусом на выбор
  • panna cotta - паннакотта, итальянский пудинг (смешиваются молоко, сахар, сливки с желатином, выливают в форму, где он застывает). 
  • granita - гранита - замороженные перетертые в блендере фрукты с сахаром и водой, популярна в летнее время
  • frutta di stagione - сезонные фрукты
  • sorbetto - (часто) лимонный холодный десерт является родоначальником мороженного.
7. Bevande - напитки
Пройдёмся по алкогольным напиткам (Bevande alcoliche) - белые вина (vini bianchi), красные (vini rossi) и розовые вина (vini rosati), просекко, белое игристое вино (prosecco), десертное игристое вино (spumante), ликёры (liquori), горькая настойка (amaro), граппа ("итальянская водка", дистиллируемая виноградом, обычно имеет оборотность 40 - 45) (grappa).

В каждом ресторане изымается плата за обслуживание столика и называется она на итальянском "coperto", считается либо на человека, либо на столик и может состявлять от 1,5 евро и выше. У каждого заведения свои правила в отношении "coperto".

Если вы обедаете в ресторане, то последним предложением будет кофе, лимончелло либо амаро ("amaro" - горькая настойка прекрасна для пищеварения). Если вы хотите, чтобы вам в кофе налили немножко граппы, то скажите "caffè corretto grappa" (caffè corretto - в переводе значит, кофе с алкоголем, коньяком, ликером и т.д.).
Когда вы закончили трапезничать и собираетесь покинуть ресторан, вы можете сказать официанту "Il conto, per favore" - счёт, пожалуйста! Часто в ресторанах не выбивают на чеке подетальных цен и перечень заказанного, а ограничиваются общей ценой, поэтому обращайте сразу внимания на цены в меню.