venerdì 9 gennaio 2015

Практическое пособие по выбору муки (или «учимся читать этикетки в супермаркетах»)


Мир муки достаточно разнообразный, и для того, чтобы получить превосходную пиццу, хлеб или печенье, нужно знать ее отличия. Пицца Маргарита, Неаполитанская, 4 сезона и т.д. – да, но что в основе? Чтобы сделать пиццу, а также хлеб и фокаччу, необходимо всего несколько простых ингредиентов: вода, мука, дрожжи. Остальные составляющие могут варьироваться, например, животные жиры (главным образом смалец: свиной жир, используется, чтобы сделать пиццу мягче) или растительные (оливковое масло либо масло из семян), которые гарантируют эластичность и вкус. Соль в тесте добавляет вкус и укрепляет клейковину, способствует впитыванию воды, таким образом, повышая прочность теста, но также имеет опасное для заквашивания физико-химическое воздействие. Соль является мягким дезинфицирующим средством, поэтому, соль – враг дрожжей, следовательно, во избежание неприятных сюрпризов, ее количество в тесте никогда не должно быть избыьлчным (1-2 % по соотношению к тесту). Далее вода, если ее использовать в пределах 40-70% по отношению к массе муки, в соответствии с ее физическими характеристиками и продуктом, который хочется получить, является сильным растворителем, различается содержанием солей в зависимости от характера местности ее нахождения. Она должна быть питьевая, прозрачная и бесцветная, без аномального вкуса с температурой от 6 до 12 градусов Цельсия. Ее прочность (содержание ионов кальция и магния) влияет на действие дрожжей: чем жестче вода, тем слабее дрожжи, именно поэтому иногда рекомендуется использовать бутылированную воду.
И вот мы подошли к муке или, лучше сказать, к разным типам муки, продукту помола зерновых и других растений. Термин происходит от латинского “far” – полба, злак, родственный с пшеницей, распространенный в Италии в дороманский и романский периоды, который сегодня снова в моде. Наиболее распространенная - эта мука полученная из пшеницы, ржаная мука, широко используемая в Северной Европе, а также мука из гречки, каштанов, кукурузы, риса, сои. Каждая из них имеет разные характеристики. Без исключений, мука из мягких сортов пшеницы наиболее подходит для хлебопечения, от кондитерских изделий до пиццы и хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы (или «semola») идеально подходит для производства сухой пасты (группа макаронных изделий  наиболее характерна для Южной Италии), в меньшем количестве используется для выпечки хлеба, всегда при этом смешанная с мукой из мягких сортов.
Пшеница – это злак, наиболее культивируемый в Италии и один из самых распространенных в мире. Существуют две ее разновидности: Triticum vulgare o aestivum (мягкая пшеница, культивируемая в северной Италии) и Triticum turgidum durum (твердая пшеница в центральных и южных регионах). Для мягкой пшеницы характерны зерна с мучнистым надломом; твердая мука имеет стеклоподобный разлом, который просматривается в угловатой консистенции в больших зернах злаков.
Пшеничное зерно или carosside формируется из трех отдельных зон: оболочка (guscio), центральная часть (endosperma) и росток (germe). Периферийная часть (оболочка) занимает около 12-18% зерна и богата клетчаткой, минеральными солями и витаминами; центральная зона содержит много крахмала и охватывает 80-85% поверхности зерна, и наконец, в верхней части зерна, находится ценнейший росток, который является репродуктивным органом в пшенице, кроме того, эта часть самая богатая на белки. Пропорции, в которых содержится крахмал, растворимые и нерастворимые в воде белки, жиры и минеральные соли определяют качество муки, а номера рядом с названием муки (0, 00, 1, 2, мука грубого помола или интегральная) отображают степень ее обработки. На 60-75% пшеница состоит из углеводов, на 12-14% - из белка, жиры составляют около 2%, 11,8% - минеральные соли, помимо этого в ней содержится множество витаминов и других важных элементов.
Процесс трансформации пшеницы в муку начинается из сбора урожая (жатвы), когда зерно дозрело (в Италии в июне). В то же время происходит молотьба, для того, чтобы отделить зерна от соломы и половы. Как правило, это операции, выполняемые комбайном одновременно. Процесс помола начинается со смачивания (кондиционирование), которое повышает влажность зерна; минимум 24 часа и максимум 48 по отношению к прочности собранного зерна. В дальнейшем зерно направляют на мельницу, которая начинает отделять зерна от внешней оболочки с помощью системы пары металлических цилиндров (вальцов), которые поворачиваются в направлении противоположном друг к другу (измельчение или помол). Этот процесс повторяется в следующих машинах с цилиндрами, которые размещены еще ближе друг к другу с более мелкими сетками. Отходы производства (20-22% сырья) такие как мелкие отруби (второго или третьего размола), отруби, высевки муки, находят применение в зоотехнических целях, а если пшеница не была обработана химикатами, то и в пищевых. После помола обработка зерна продолжается, то есть, отделение отрубей от муки, этот процесс называется отсеивание. По отношению к степени просеивания, то есть, к проценту остатка минералов и отрубей, имеющихся в перемолотых зернах, мука различается на муку грубого помола, мелкую и мельчайшую. Интегральная мука (мука грубого помола) не связана со степенью отсеивания, поскольку ее не просеивают, и содержит полностью размолотое ядро зерна. Эта мука самая богатая на клетчатку, но также и самая опасная, потому что во внешней части ядра могут находиться остатки инсектицидной обработки, которые попадают в муку. Поэтому, особенно при выборе муки, важно знать, что продукт биологический и натуральный. Старая система помола – жерновая (помол камнем), при котором зерно превращается в муку прохождением сквозь несколько огромных натуральных камней, которые поворачиваются настолько медленно, что не перегревают продукт и разрешают получить муку высокого качества, не обедненную витаминами и белками. В муке грубого помола можно найти все компоненты и все питательные свойства. Более того, с этой техникой, олиго-элементы ростка полностью поглощаются мукой и наделяют ее высокой биологической ценностью, усиливается запах и аромат, гарантируется ее высокая усвояемость организмом.
 Мука также различается по количеству глютена, которое она содержит: это белковый комплекс, он развивается, когда два простых белка глиадин и глютенин вступают в контакт с водой. Во время замеса глютен формирует некоего рода сетку (сетка клейковины), которая отвечает за удержание в массе крахмала и газа, отсюда и пузырьки при закваске и губчатая структура дрожжевого теста. Прочная сетка клейковины обеспечивает тесту большую сопротивляемость при замесе и заквашивании; и наоборот,  структура клейковины менее сжатая позволяет легко высвободиться крахмалу. От глютена зависит структура хлеба и пиццы. Прочность муки (обозначена на этикетке упаковки муки для профессионального использования буквой W) - это количество глютена, которое она может выработать, и, следовательно, ее способность абсорбировать воду. Ее ценность - в изобилии белка пшеницы, чем больше белка в зерне, тем больше глютена образуется в тесте. Величина упругости определяется в лаборатории с помощью инструмента «Альвеограф Шопена» (альвеограф качества теста) и характеризует прочность замешенной муки. С этим же инструментом определяются еще два важных индекса: P – измеряет прочность (вязкость) теста, то есть, сопротивляемость теста к растягиванию; и L – показывает растяжимость теста перед разрывом. На упаковках муки доступных в продаже не всегда указаны эти параметры, но можно увидеть по коммерческой классификации, которая разделяет силу муки на сильную, среднюю и слабую.
 Мука из мягких сортов пшеницы имеет белый цвет и меловой внешний аспект. Зольность муки – это количество минеральных веществ, содержащихся в ней. За уровнем обработки и прочности муку из мягкой пшеницы разделяют на: мука типа 0 (так называемая слабая мука, с индексом W от 90 до 180, допустимая зольность 0,65 на 100 грамм сухого продукта. Подходит для изготовления печенья, вафель, гриссини, пирожных и другой выпечки, впитывает около 50% своей массы в воде); мука типа 00 (средней прочности, индекс W от 180 до 250, разрешенная зольность 0,50 на 100 грамм сухого продукта. Подходит для некоторых типов хлеба, пиццы, а также в кондитерском производстве. Впитывает 55% своей массы в воде); мука типа 1 (допустимая зольность 0,80 на 100 грамм. Идеально подходит для качественного хлебопечения); мука типа 2 (зольность 0,95 на 100 грамм. Подходит в общем для хлебопечения); мука грубого помола из мягкой пшеницы (зольность 1,50 на 100 грамм. Хорошо подходит для выпечки хлеба из дрожжевого теста, обогащенного натуральной клетчаткой); сильная мука (с индексом W от 250 до 350. Подходит для дрожжевого теста, которое содержит высокий процент жиров, например, булочки (бриошь), дрожжевое тесто в кондитерском производстве и пицца. Впитывает воду на 65-75% своей массы); так называемая, особая мука с индексом W больше 350. Изготавливается из пшеницы, типа Манитоба, и используется для упрочнения «слабой» муки и для выпечки особых видов хлеба. Впитывается водой на 90%. Манитоба – это название региона в Канаде, но на сегодняшний день мукой типа Манитоба называют всю муку с индексом прочности W больше 350. Основная характеристика такой типологии мягкой пшеницы это высокое содержание белка, которое определяет муку способную образовывать стойкую сетку клейковины при контакте с водой и способную переносить длительные закваски.
 Мука из твердых сортов пшеницы имеет желтоватый цвет и более или менее крупные зерна. Их размер говорит о среде применения этой муки: чем больше зерна, тем больше она подходит для производства макаронных изделий, и чем зерна меньше, тем лучше эта мука для производства хлеба. Можно определить разные типы муки по зольности: отруби – зольность 0,90%, отруби – 1,35%, отруби грубого помола из твердой пшеницы – 1,80%, мука из твердой пшеницы – 1,70%. Высокая концентрация зольности делает муку из твердой пшеницы богаче с точки зрения ее питательности.
 Есть также другие типы муки, которые получают путем смешивания с необходимым количеством муки мягкого сорта пшеницы и могут использоваться для производства хлеба и пиццы.
 Кукурузная мука подходит для хлебопечения, она очень мелкая и имеет сладковатый вкус. Производит умеренное количество глютена и по этой причине в тесто должна добавляться в небольшом объеме. Мука из полбы очень богата на клетчатку и очень вкусная. Образует количество глютена достаточное, чтобы добавлять до 50% этой муки в тесто. Ячменная мука, коричневатая, дает более интенсивный вкус и имеет яркий цвет. Рисовая мука, белая и мельчайшая, распространена во всех восточных кухнях. Содержит много крахмала, поэтому добавляется в тесто в малых дозах. Ржаная мука, используется в Германии и странах Скандинавии для традиционного хлеба на натуральном заквашивании, как правило, смешивается с пшеничной мукой, которая компенсирует низкое содержание глютена. Каштановая мука цвета лесного ореха со сладковатым вкусом. Муку из камута получают из злаков, наделенных большими питательными свойствами, поскольку они содержат важные минералы, такие как магний, цинк, селен (антиоксидант), поэтому частично подходит для рациона атлетов, детей и людей преклонного возраста. Мука из семян киноа имеет высокую питательную ценность. Может составлять одну треть от количества теста. Нутовая мука используется во многих регионах Италии в традиционных блюдах: cecina” в Пизе (похоже на тоненький пирог на основе нутовой муки), “panelle” в Палермо (жаренные хлебцы). Может смешиваться в маленьких количествах с мукой из мягкой пшеницы для хлебопечения. Фасолевая мука получается путем сушки и частичного размола фасоли. Картофельная мука получена путем измельчения и отстаивания картофеля, и устранения клетчатки промыванием водой.
 Прежде чем купить пакет муки, важно прочесть, что написано на этикетке, из каких злаков состоит мука, ее белковую ценность, методы производства и хранения. Знать прочность муки, значит, иметь возможность выбрать подходящий продукт именно для того, что вы хотите приготовить.
 Источник: Gambero Rosso
NB. В итальянской статье не было указана конопляная мука. На сегодняшний день конопляная мука частично возвращает незаконно утраченные позиции в Италии и в мире. Будучи искусственно вытесненной из употребления около ста лет назад, незаслуженно носит клеймо наркотика, данное растение является источником большого числа витаминов, минералов и полезных микроэлементов, а также имеет множество различных применений не только в пищевой отрасли.