martedì 10 marzo 2015

Блинчики с курицей и свининой с винным соусом из сокращенного мясного бульона, гриссини с розмарином и незаменимый соус тартар

Всем доброго дня! Сегодня я готовила и мыла посуду с 8 утра почти до 17.00 вечера. Пока мой муж летал в облаках в свой выходной, я трудилась у плиты. Ничто не может быть приятней, чем чувствовать себя единственным и полноправным "начальником" на своей кухне. Итак, первым делом я замесила тесто для хрустящих хлебных палочек гриссини с ароматом розмарина.
Мой рецепт гриссини:
  1. 400 гр муки (200 гр.муки грубого помола + 200 гр.муки высшего сорта (типа 00)
  2. 200 гр.молока цельного (нормальной жирности)
  3. 70 гр. оливкового масла + 3 щедрых щепотки розмарина
  4. 2 ч.л.сахара
  5. 1 ч.л. соли
  6. 7 гр.сухих дрожжей (либо свежих качественных пивных)
  7. 1 яйцо для смазки + семечки кунжута для украшения
Первым делом, на сковороде необходимо подогреть оливковое масло и на нем одну-две минуты поджарить наш розмарин, в конце его подробить прямо в масле деревянной ложкой, немного подождать, пока масло слегка остынет, в это время в теплом молоке развести дрожжи с сахаром, далее по стандартному сценарию - солим в миске муку, выливаем дрожжи, замешиваем, добавляем оливковое масло вместе с нашим розмарином. Работаем быстро, замешиваем тесто в шар, обтираем его слегка оливковым маслом, накрываем чистым полотенцем, отправляем в темное место без сквозняка на 3 часа, потом вымешиваем полминуты и отправляем еще раз на 2 часа подниматься. 

Далее, противень застелить пергаментом, отщипываем кусочек теста, и как в детстве мы работали с пластилином двумя ладошками, чтоб скрутить (скатать) трубочку (или как потирают палочку, чтоб добыть огонь), раскручиваем тесто в длинную округлую полоску. Раскладываем на противне, взбиваем яйцо, кисточкой смазываем гриссини, посыпаем кунжутом. Отправляем в хорошо прогретую печку на 15 минут при 190 градусах + 5 минут при 220 градусах.

Гриссини готовы!

Переходим к блинчикам

На 17 вкусных мягких нежных блинчиков вам понадобится:
  1. 4 яйца
  2. 1,5 стакана муки
  3. 500 гр.цельного (жирного 3,2) молока (пол-литра)
  4. 1 ч.л.соды погашенная уксусом
  5. 2 ст.л. растительного масла
Итак, взбиваем яйца миксером, добавляем муку, взбиваем, подливаем молоко понемногу, продолжаем взбивать, далее когда смесь приобрела однородную и уже достаточно жидкую структуру - отставляем миксер, и работаем половником, добавляем остальное молоко, размешиваем, гасим соду уксусом, добавляем 2 ст.л. растительного масла, размешиваем.

Разогреваем на сковороде 1 ч.л. растительного масла, берем кусочек чистенькой тряпочки (или натуральные перышки, если у кого-то от бабули осталось, либо салфетку бумажную для кухни, как это делаю я), быстро, чтоб не обжечься уголком салфетки или тряпочки растираем это масло по сковороде - таким образом, первый блин не будет комом никогда. 

Если у вас сковорода диаметром в 26 см - то наливаем почти полный половник. Как только начинает слегка подрумяниваться - переворачиваем на другую сторону на секунд 20-25, все, начинаем жарить следующий. Время от времени, протираем сковороду тряпочкой, которая у нас в масле. В итоге получится 15 или 17 блинов.

Далее переходим к начинке:
  1. 5 куриных бедрышек + 3 сантиметровых стейка на кости из свиного ошейка + 2 литра питьевой воды для бульона (примерно 1,3 килограмма с костями - без костей 550 грамм мяса)
  2. 6-7 ножек сельдерея кусочками
  3. 3 морковки кусочками
  4. 5 зубков чеснока
  5. 1 луковица
  6. 1 цукини
  7. 1 картофелина
  8. 10 горошинок черного перца растолченных в ступке
  9. 10 цветков гвоздики
  10. 2 лавровых листка
  11. 2 ч.л.соли + добавить по вкусу, кому хочется больше
+ 1 луковица и 3 зубка чеснока

+ для соуса 1 добротный (можно и чуть больше стакана) стакан красного вина и 80 гр. сливочного масла. 

Приготовление:
В кипящую воду бросаем все ингредиенты бульона (кроме вина и масла), оставляем кипеть на 80 минут, собираем ложкой белую пену, которая выделяется, пробуем в процессе.

После этих 80 минут, достаем мясо и одну морковку на тарелку, через сито процеживаем бульон от остальных овощей и мелких косточек, далее (набираемся терпения еще на 30 - максимум 40 минут) этот бульон отправляем снова кипеть на среднем огне, помешивая, когда жидкость начнет сокращаться, наливаем полстакана вина, помешиваем, бульон продолжает сокращаться, минут через 20 добавляем полстакана вина, помешивая, продолжаем уваривать бульон, когда от дна кастрюли  останется 5-7 см., добавляем сливочное масло, перемешиваем, можем добавить еще немножко красного вина, оставляем наш соус снова сокращаться до момента, пока не приобретет достаточно прочную (а не водянистую) консистенцию. Попробуйте на вкус, он достаточно концентрированный и ароматный. 

Далее на оливковом масле поджариваем очень мелко нарезанный лук до золотистого цвета. За минуту, перед тем, как выключить горелку, добавляем мелко измельченный чеснок (3 зубка), поджариваем минуту, помешивая, выключаем. 

Мясо отделяем от косточек, и пальчиками его и 1 сваренную морковку измельчаем предварительно, далее забрасываем его в кухонный комбайн либо в мясорубку, измельчаем до нужной консистенции (только не увлекайтесь! - не сделайте из мясной начинки гомогенизированную кашу для младенцев! мясо и его волокна в начинке должны отчетливо просматриваться). Далее в миске соединить поджаренный лук с мясом, хорошо перемешать и также добавить сюда больше половины нашего соуса, вилкой хорошо перемешать, попробовать, если надо, добавить соль по вкусу.

Заворачиваем нашу начинку в блинчики, накрываем и в холодильник. Прежде чем подавать, подрумянить блинчики с обеих сторон на растительном масле на маленьком огне. Сверху добавить 1 или 2 столовых ложки соуса. 

Данный соус имеет насыщенный вкус и аромат, обладает бархатной структурой, великолепно сочетается с мясными блюдами. Вы не пожалеете потраченных усилий!

И нам остается сделать соус тартар...

Мой рецепт соуса тартар такой:
  1. 200 гр.майонеза Calve, он наиболее подходящей консистенции - либо сделайте домашний майонез (300 гр.арахисового или  подсолнечного масла взбить с яйцом + желтком + соком половины лимона + и щепоткой соли).
  2. 3 зубка чеснока мелко измельченного
  3. 10 соленых каперсов подробленных
  4. 20 гр. мелкого зеленого лука (erba cipollina)
  5. пучок укропа (в южной Италии найти в продаже укроп - большая сложность, а свой на балконе пока не вырос)
  6. сок одного лимона (если лимон очень сочный - то половины лимона)
  7. соль по вкусу
  8. 5 небольших маринованных огурчиков мелко нарезанных.
Приготовление: все порезать мелко красиво, смешать и наслаждаться вместе с картошечкой, сухариками или гриссини, жареной рыбкой или мясными блюдами!

У нас все готово! К столу!
Buon appetito!
Всех прекрасных женщин поздравляю с весной! Любви, тепла и хорошего настроения!