martedì 13 gennaio 2015

Морцелло - блюдо-символ города Катанцаро (morzello)

Источник фото: Informa Cibo
Всем здравствуйте! Сегодня я не стану рассказывать об очередном итальянском рецепте по одной простой причине, готовить его я не собираюсь) Но хотелось бы описать всем интересующимся итальянской кухней, что это такое. Возможно, вы уже путешествовали по южной Италии и имеете какое-то базовое представление, о чем сейчас пойдет речь.
Если говорить на понятном всем языке - морцелло - это телячьи внутренности, приготовленные в томатном соусе, ими наполняют питту, традиционный хлеб, который пекут только в Катанцаро (приплюснутый хлеб круглой формы, около 40 см в диаметре с пустым центром и почти без мякушки, сначала его разрезают на поллуны (mezzaluna), раскрывают и накладывают морцелло с томатным соусом, еще питту называют - колесо телеги ("a ruota di carro"). Оригинальные ингредиенты морцелло - это телячье сердце, селезенка, легкие, печень, желудок, требуха, кишечник, острый красный перчик пеперончино (peperoncino di Soverato), несколько веточек оригано, соль и оливковое масло.
Источник фото: Webalice
Существует много легенд и версий, по одной из них нежирное мясо имели возможность есть только высшее сословие и никак не простой народ. Требуху и внутренности животных выбрасывали на свалку на окраине города, рабочий же класс подбирал их чтобы прокормиться. Другая легенда гласит о бедной вдове, которая работала уборщицей на дворе скотобойни. Не имея никакой еды на рождественские праздники, она приготовила своим детям "мясной суп", используя внутренности животных, которые выбрасывались после забоя скота. Бытует также мнение, что на самом деле, блюдо морцелло происходит от старинного еврейского рецепта, или, может быть, даже, сарацинского, в чьей кухне требуха и внутренности были одними из главных составляющих.
Само слово "морцелло" походит от латинского "morsicellus", что значит маленький кусочек.
Так родилось блюдо, которое и поныне является символическим в городе Катанцаро на юге Италии (Калабрия). Здесь ежегодно устраивается праздник в честь морцелло (sagra di morzello), когда его готовят на центральных улицах города, выступают артисты и музыканты. Множество специализирующихся остерий и тратторий (маленькие таверны) в историческом центре Катанцаро начинают подавать в 10.30 утра данное кушанье разнорабочим, строителям, ведь для последних рабочий день начинается в 5 утра, а около 11 они уже обедают, и зачастую это их любимое морцелло.

Готовить морцелло, как и подавляющее большинство итальянских блюд, достаточно легко. В мясных лавках города запросто можно найти все необходимые ингредиенты особенно в преддверии новогодних праздников, либо уже приготовленное морцелло (которое остается только разогреть).

О предпочтениях.. Скажу то, что замечено лично мной: хотя итальянская молодежь и предпочитает более современную кухню, но для большинства людей зрелого и преклонного возраста, а также представителей простых рабочих профессий, морцелло является культовым блюдом и составляет важную часть повседневного рациона. Иногда "сакральность" морцелло граничит с абсурдными вещами: моя любимая свекровь, будучи на приеме у доктора-диетолога в одноименном городе получила следующее предписание: чтобы похудеть нужно есть морцелло в обязательном порядке. Ситуация становится более абсурдной, когда вы узнаете, что за данную рекомендацию специалиста пришлось выложить кругленькую сумму, ведь цены на прием к частным врачам в здешних краях начинаются от 70-100 евро и т.д...

Однажды дядя моего мужа с немалым воодушевлением в виду того, что я не пробовала этого блюда еще, повел нас есть морцелло. Всю дорогу меня убеждали в том, что это самое вкусное блюдо, которое только существует и что я много потеряла в жизни, потому что никогда его не ела... Мне с непривычки было жутко наблюдать за тем, с каким удовольствием уплетает ворсистые куски требухи моя любимая итальянская семья. Но еще хуже мне было от того, что передо мной стояла моя огромная порция. В итоге её за меня съел мой муж. Спасибо большое ему за это:) На вкус и цвет, к счастью, все мы разные)


Morzello - a symbolic dish of Catanzaro city
Hello everyone! Today I will not tell anything about next Italian recipe for only one reason – I’m not going to cook it) But I would like to describe it and explain it for people who are interested in Italian cuisine. If you have traveled before to southern Italy, maybe you have a basic knowledge about what I’m going to tell now.
Speaking simply – morzello – a dish from veal interiors, cooked in tomato sauce, filled in bread traditionally baked only in Catanzaro (Calabria) – pitta. This is a slightly flatterned, round-shaped bread, 40 cm in diameter, empty in center and little crumb. It’s cut into several parts and filled with morzello. Bread pitta is also called a cartwheel.  Original ingredients of morzello are heart, milt, lungs, liver, stomach, tripe, intestines, chilly pepper (peperoncino di Soverato), a bunch of oregano, salt and olive oil.
There are a lot of legends and versions, according one of them a lean meat was a food of rich people. Tripe and other interiors were thrown away from the bailey castle, and poor picked them and cooked to survive. Another legend tells us about poor widow. Having no food for her children on Christmas Eve, she cooked a “meat soup”, using interiors, picked up from the butchery yard where she worked. There is also a version, that morzello derives from antique Jewish recipe, or, even, Saracenic, tripe and interiors were one of the most important components of their cuisine.
The word “morzello” derives from Latin “morsicellus”, which means morsel. This is how morzello “was born” and until our days remains symbolic in Catanzaro city in southern Italy (Calabria).  The feast of morzello is held every year in Catanzaro (sagra di morzello); when morzello is cooked directly on the central streets of the city, musicians and artists perform. There is a great deal of osteria and trattoria restaurants (small traditional taverns) in historical centre of Catanzaro which start serving up morzello at 10.30 in the morning to builders, general laborers, as their working day starts at 5 in the morning and about 11 they already have lunch, that is usually a morzello.
It’s quite easy to cook morzello as an overwhelming majority of Italian dishes. You can easily find all its ingredients in butcher shops especially before Christmas, or you can buy an already cooked dish (which you need only to preheat at home).
About preferences… I’d like to tell what I noticed myself: maybe Italian youth prefer modern cuisine, but for the majority of people of mature age, general workers, morzello is a dish extremely popular which is an important part of their daily ration. But there is also a bit of absurdity about morzello. My beloved mother-in-law, being at the medical appointment at dietarian received an advice – to eat morzello obligatory to lose weight. The situation becomes more absurd when I’ll tell you that such professional advice cost a mint of money...
One day, an uncle of my husband with huge inspiration because of my non-acquaintance with this dish, took us out to try it together. On the way he was convincing me, that’s the best thing in the world that only exists, and that I lost a lot in my life because I hadn’t tried it before… By force of habit I was looking with big eyes at how enthusiastically my Italian family were eating fuzzy tripe. But I was feeling worse about the fact that my own huge portion was waiting for me. In the end, my husband ate it for me. I thank him for thisJ Tastes differ.